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Aladin - affumicatura e aromatizzazione

 

 

Il ristorante è sempre più un luogo dove amici e appassionati gourmet si incontrano per viaggiare con lo sguardo e con i sensi. Il merito è degli chef che attraverso nuovi strumenti e tecniche di preparazione riescono a stupire i propri clienti accompagnandoli lungo un percorso alla scoperta di nuove emozioni culinarie. Una di queste è la tecnica dell'affumicatura istantanea.

Per parlare di affumicatura dobbiamo però partire da lontano, dalle origini di questa antica tecnica di preparazione degli alimenti. Nata in tempi remoti, fu casualmente scoperto che i pezzi di carne appesi sopra il fuoco nelle caverne, si conservavano più a lungo, si cuocevano e acquisivano un sapore migliore.

La tecnica con il passare dei secoli si è evoluta ed oggi, più che a conservare, viene utilizzata per dare sapore agli alimenti stimolando le proprietà sensoriali.

Croce e delizia di questa tecnica è il fumo prodotto dalla combustione: le sostanze che vengono liberate penetrano nella parte superficiale dell'alimento che si intende affumicare, alterandone in questa maniera tutte le proprietà organolettiche, prolungandone la shelf-life.

Esistono vari tipi e tecniche di affumicatura: le più utilizzate a livello industriale sono quelle a caldo e freddo. L’alimento è sottoposto a lunghi processi di esposizione al fumo così da ottenere un’alta capacità di conservazione e conferire un buon aroma e colore.

È anche possibile conferire l’aroma ma senza dover ricorrere all’affumicatura, ad esempio con la tecnica del fumo liquido. In questo caso i cibi non vengono a diretto contatto con il fumo: esso viene condensato e distillato in acqua, per poi essere unito in questa forma agli alimenti, che ne assumono il sapore, senza esserne esposti.

Poi abbiamo le nuove tecniche utilizzate nei locali commerciali come bar e ristoranti. In questo caso parliamo di affumicatura istantaneacrio-affumicatura, due procedimenti che oltre a migliorare l’alimento esaltano anche le doti dello chef.

La crio-affumicatura è l’ultima nata tra le tecniche di “guarnitura scenica” della pietanza: per realizzarla è possibile utilizzare la nostra “Jar Dama”, una piccola giara di vetro dove al suo interno viene inserito un piccolo pezzo di Co2 che permette di raffreddare il fumo dell’affumicatura.

AFFUMICATURA RAPIDA

La magia avviene nel “Passe”, la terra di mezzo tra la cucina e la sala, dove vengono rifiniti i piatti che tra breve saranno serviti ai clienti. Ed è qui che trova il suo posto l’affumicatore istantaneo, come il nostro Super-Aladino.

Bastano pochi minuti per ottenere l’affumicatura smart: la pietanza coperta da una cloche di vetro, come le pratiche ed eleganti “Aladin cover”, viene avvolta dal vapore e dagli aromi. Arrivata sul tavolo, e servita al cliente l’effetto scenico è inebriante, per gli occhi e per il gusto.

Questa tecnica dell’affumicatura istantanea con Super Aladino permette agli chef di proseguire l’evoluzione in cucina regalando e guidando i propri clienti a vere e proprie esperienze culinarie. Per maggiori informazioni sullo strumento vi rimandiamo al nostro e-commerce 100%Chef.

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