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La cucina del grande freddo: azoto liquido & Co2

La tecnica del grande freddo contempla l’utilizzo di azoto liquido in cucina, per la creazione di piatti con sorprendenti contrasti tra consistenze diverse dal grande effetto scenico 

Grazie all’utilizzo dell’azoto è possibile esaltare i sapori e percepirne di inconsueti, mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche degli alimenti.

L’azoto ha una grandissima qualità: raffredda molto velocemente tutto ciò con cui viene a contatto e funge da estrattore di aromi.

Immaginate di mangiare un ghiacciolo e sentire con stupore che la bocca non congela, anche se ci troviamo a decine di gradi sotto zero. Grazie al raffreddamento veloce dell’alimento con l’azoto, abbiamo infatti la formazione di cristalli di ghiaccio molto più piccoli di quelli del gelato tradizionale.

I micro-cristalli di ghiaccio sottraggono poco calore alla lingua e al palato che pertanto riesce meglio a gustare le materie prime del gelato a tutto vantaggio di gusti e sapori.

Altro motivo del suo utilizzo in cucina è senza dubbio il suo effetto scenografico: prendete uno chef o un cameriere al tavolo, che mostra ai clienti come “congelare” con una nuvola di vapore un dessert. Strabiliante.

L’azoto liquido è inoltre utilizzato non solo per raffreddare ultra-rapidamente i cibi ma anche per costruire dei piatti dalle consistenze e dalle temperature diverse.

Per esempio per servire un cibo bollente dentro e ghiacciato fuori, oppure per presentare una salsa a forma di piccoli cristalli, o ancora per stupire creando creme da ingredienti solidi o solidificando quelli morbidi.

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