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Battuta di spalla di manzo con waveco®

La battuta di manzo al coltello è un vero must per gli amanti della carne. Un piatto di origine francese di semplice e veloce esecuzione che ha come protagonista un taglio molto tenero e magro che lo rende ideale per essere mangiato crudo.

La cucina del grande freddo. Come utilizzare azoto liquido in cucina. Guida e video

Siamo in una cucina; sul tavolo c’è una pentola che gorgoglia, ed uno chef pronto a realizzare la sua pietanza. Tutto normale direte voi, se non fosse che a bollire in quella pentola non c’è dell’acqua, ma azoto liquido. Tranquilli, è una reazione normale, come è diventato normale il suo utilizzo in cucina, attraverso la tecnica del “grande freddo”.

Già, il freddo, perché questa è la caratteristica dell’azoto liquido: dentro quel recipiente abbiamo una temperatura vicina ai duecento sotto zero, -195,82 per l’esattezza.

Lo so, cosa state pensando. Ma non è pericoloso? L’azoto liquido, per molti non fa parte dell’esperienza quotidiana, non è un elemento usuale e forse per questo è sconosciuto. E si sa, ciò che non si conosce a volte fa paura. È normale, ma come vedrete non è questo il caso.

Sferificazione: tecnica e consigli pratici. Scopri il Caviar Box della 100%Chef

Quando l’arte culinaria e la scienza si incontrano si parte per un viaggio dove le consistenze degli alimenti si modificano, i sapori cambiano, e si provano esperienze culinarie uniche.

Questo è quello a cui ambisce la cucina molecolare o per meglio dire, “cucina emozionale” come preferiscono definirla gli addetti ai lavori. Un’idea di cucina che ha la volontà di provocare, sorprendere e deliziare il cliente utilizzando metodi alternativi basati sulla modificazione delle molecole dei cibi, andando a generare un inaspettato contrasto di sapori, temperature e colori.

Ocoo, la pentola a pressione del futuro. Scopri caratteristiche e ricette

Entra nel futuro della cottura professionale con la nuova macchina OCOO, distribuita in esclusiva europea dalla 100%Chef.

OCOO è basato su un'antica tecnica di cottura coreana che permette di cuocere gli alimenti attraverso l’azione combinata della cottura a pressione e quella dei raggi infrarossi andando così a mantenere inalterate le proprietà organolettiche del cibo.

Essiccatore: idee e ricette per il Natale

L’atmosfera del Natale ha già invaso le case e le strade delle nostre città; le luci dei mercatini, le vetrine addobbate di regali e soprattutto il buon cibo che è il padrone indiscusso delle feste.

Da sempre, nelle case e nei ristoranti si ha la voglia di andare a ricreare sulla tavola una piccola magia, attraverso ingredienti, colori e sapori della tradizione culinaria.

Castrato e cavolo rosso fermentato con waveco®

waveco maturazione spinta

La carne di castrato è molto utilizzata nella tradizione culinaria italiana. Caratterizzata da un sapore particolarmente forte ed intenso è molto adatta per i brasati come agli spezzatini dove le lunghe cotture permettono di diminuire il gusto selvatico dell’animale e al tempo stesso di intenerire le carni rendendolo un piatto apprezzato non solo dagli appassionati.

Come essiccare un alimento. Scopri Excalibur® della 100%Chef

La conservazione di un alimento è da sempre una sfida affascinante per l’uomo sin dagli albori della nostra civiltà, cioè sin da quando ci si accorse che gli alimenti si deterioravano e diventavano inutilizzabili tanto più rapidamente quanto più alta era la temperatura circostante.

La cottura, infatti, prolungava la durata dei prodotti, ma solo di qualche giorno. Dunque, fin dall’antichità sono stati sviluppati sistemi atti a mantenere i cibi il più a lungo possibile, che sono rimasti sostanzialmente invariati fino a quando la tecnologia ha sviluppato una serie di tecniche che hanno reso il metodo di conservazione una scelta dettata più dal gusto, che da una necessità.

Affumicatura e aromatizzazione. Tecniche e strumenti da usare

Nata come tecnica di conservazione degli alimenti l’affumicatura nei secoli si è evoluta e oggi è un’arte sempre più apprezzata per la sua versatilità che permette di andare ad aromatizzare gli alimenti e stimolare ed appagare le proprietà sensoriali e scenografiche dei clienti di ristoranti e bar.

Alla base resta comunque l’esposizione dell’alimento al fumo, generato dalla combustione di legni o erbe aromatiche, che in base alla loro qualità vanno a conferire un caratteristico sapore non solo alla carne e al pesce, ma anche a formaggi, verdure, whisky, birra e vari tipi di drink.

Gourmet Services premia le stelle Michelin

L’Italia è sempre più stellata. Nella sua 63esima edizione, la famosissima Guida Michelin ha regalato nuove stelle al nostro Paese che si conferma così al secondo posto tra le guide più stellate al mondo, dopo quella francese. La geografia dei ristoranti che, per "La Rossa", "meritano una deviazione" sono in totale 356 con 26 novità. Di questi ristoranti stellati, 306 vantano in guida una stella, categoria che annovera 22 new entry tutti giovani, tutti uomini; 41 ristoranti hanno due stelle con tre nuovi riconoscimenti, mentre sono nove i ristoranti tre stelle, il top, con l'ingresso dello chef Norbert Niederkofler.

E come da tradizione, la Gourmet Services anche per il 2018 vuole premiare tutti gli Chef stellati con una promozione imperdibile.

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