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Crudo di seppia con waveco

Un profumo intenso di mare e una morbidezza che ci ha lasciato senza parole. E’ quello che abbiamo provato assaggiando la nuova ricetta realizzata con waveco®, “crudo di seppia”, si avete letto bene, non abbiamo cotto il famoso mollusco ma solo utilizzato l’innovativa tecnologia della maturazione spinta.

Come sapete la seppia è famosa per essere uno dei molluschi più difficili da pulire e cucinare; ha un elevato tessuto connettivo che aumenta il pericolo di ritrovarsi una pietanza gommosa e che risulti immangiabile.

Con waveco® riusciamo a superare questo inconveniente: grazie alla maturazione avremo una pietanza morbidissima che ha mantenuto tutte le sue qualità nutritive andando ad esaltare profumi e sapore.

QUALITA’ E PROPRIETA’ DELLA SEPPIA

Le seppie hanno un modesto contributo calorico, un buon contenuto di vitamina B2, vitamina B12 e vitamina C, ed un importante contributo di selenio, fosforo, ferro, rame e zinco. Le seppie sono quindi un ottimo alimento per diete ipocaloriche, grazie al buon potere saziante e alle generose porzioni che è possibile consumare.

Le fibre muscolari delle seppie sono molto sottili, la carne è densa ed i numerosissimi strati incrociati e sovrapposti sono rinforzati da abbondante collagene molto resistente e compatta. Per questo motivo, per impedire alle fibre di indurirsi è necessario cuocerle per lunghi periodi a temperature intorno ai 60°C, per sciogliere il collagene e ottenere una polpa setosa e succulenta.

Utilizzando waveco® possiamo al contrario ridurre notevolmente i tempi di preparazione oltre ad ottenere un prodotto qualitativamente superiore.

LA NOSTRA RICETTA

“Crudo di seppia”

Ingredienti per due porzioni

  • 2 seppie medie intere fresche
  • Pomodori rossi 100 grammi
  • Olio di oliva
  • Prezzemolo
  • Tempo preparazione: 90 minuti
  • Food-cost: 4,20 euro

Per la preparazione utilizziamo due seppie di media grandezza fresche di origine Mediterraneo. La prima operazione è quella di andarle a pulire ed estrarre con molta attenzione il sacchetto con l’inchiostro che andremo a riporre in frigo.

Dividiamo il corpo dalla testa e provvediamo ad inserirli in due contenitori separati, senza spezie, e le andiamo ad immergere nella vasca di waveco® dove avviamo il processo di maturazione: per la testa sono necessari circa 90 minuti, mentre per il corpo bastano 60 minuti.

Alla fine del processo avremo un prodotto non cotto, ma solo maturato che non ha perso le sue qualità nutritive, anzi ha esaltato le sue proprietà.

Abbiamo un gusto intenso e deciso. Al palato risulta morbido e saporito con un profumo di pesce fresco.

Al contrario, utilizzando la tecnica classica sarebbe stata necessaria una lunga cottura a bassa temperatura, che purtroppo avrebbe influito negativamente sulla qualità del prodotto finale, con perdita di liquidi e nutrienti.

Prepariamo le due salse. Prendiamo il prezzemolo e lo maturiamo con waveco® dentro un contenitore con ghiaccio per 20 minuti. Poi frulliamo tutto con olio extra vergine d’oliva.

Anche per i pomodori stessa procedura: maturati con waveco® per 30 minuti. Alla fine avremo un omogenizzato di pomodoro che andremo a frullare con olio e sale.

Grazie alla maturazione riusciamo anche in questo caso ad ottenere un incremento delle qualità organolettiche dei due vegetali. Il pomodoro ha un profumo inebriante ed il prezzemolo ha mantenuto tutte le sue preziose qualità antiossidanti. Ricordatevi, stiamo sempre parlando di prodotti finiti crudi, che non hanno subito alterazioni dovute alle classiche tecniche di cottura.

ANDIAMO AD IMPIATTARE

Coloriamo il nostro piatto di portata con il rosso e il verde delle due nostre salse. Sopra adagiamo il corpo della seppia che abbiamo tagliato a julienne e condito con un filo d’olio, e la testa che è stata passata in padella per un veloce finish. Guarnitura finale con il nero di seppia e il nostro crudo è pronto.

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