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Affumicatura e aromatizzazione. Tecniche e strumenti da usare

Nata come tecnica di conservazione degli alimenti l’affumicatura nei secoli si è evoluta e oggi è un’arte sempre più apprezzata per la sua versatilità che permette di andare ad aromatizzare gli alimenti e stimolare ed appagare le proprietà sensoriali e scenografiche dei clienti di ristoranti e bar.

Alla base resta comunque l’esposizione dell’alimento al fumo, generato dalla combustione di legni o erbe aromatiche, che in base alla loro qualità vanno a conferire un caratteristico sapore non solo alla carne e al pesce, ma anche a formaggi, verdure, whisky, birra e vari tipi di drink.

Si tratta quindi di un’ottima idea per chi vuole aggiungere un tocco in più alla propria cucina o ai propri cocktail, magari offrendo ai clienti l’affascinante e insolito spettacolo di un’affumicatura realizzata davanti ai loro stessi occhi.

Le tecniche

L’affumicatura dunque cambia il sapore, la consistenza e il colore degli alimenti a seconda del tipo di legno utilizzato, del tempo di affumicatura e dell’umidità del prodotto. Gli alimenti generalmente più trattati con questa tecnica sono carne, pesce, verdure, salumi e latticini.

Esistono vari tipi e tecniche di affumicatura: le più utilizzate a livello industriale sono quelle a caldo e freddo. L’alimento è sottoposto a lunghi processi di esposizione al fumo così da ottenere un’alta capacità di conservazione e conferire un buon aroma e colore.

Poi abbiamo le nuove utilizzate nei locali commerciali come bar e ristoranti. In questo caso parliamo di affumicatura istantanea e crio-affumicatura, due procedimenti che oltre a migliorare l’alimento esaltano anche le doti dello chef e del bartender.

Gli strumenti da usare

Gli affumicatori sono di diverse forme e modelli ma i più usati nell’ambito della ristorazione, pasticceria e nei locali commerciali sono quelli “portatili” noti anche come pistole affumicatrici.

Tra questi strumenti troviamo lo 007 Aladin, e il Super Aladin; due strumenti dalle dimensioni compatte della 100%Chef che permettono un servizio impeccabile nell’affumicatura e aromatizzazione degli alimenti.

Affumicatore Super Aladin

È il prodotto più completo e flessibile della serie Aladin della 100%Chef; uno strumento realizzato in acciaio inox dalle dimensioni compatte che lo rendono ideale per ogni tipo di preparazione.

Il Super Aladin può essere utilizzato per aromatizzare o affumicare piccole o grandi quantità di cibo: utilizzando i vari accessori della linea Aladin (come ad esempio la Gastronorm Cover utilizzata per coprire i classici contenitori Gastronorm) si possono affumicare, tranci interi di pesce, tagli medio-grandi di carne, ma anche intere forme di formaggi, oppure verdure già precedentemente grigliate.

L’utilizzo può anche essere impostato per un’affumicatura espressa, magari utilizzando le pratiche Cloche con valvola della stessa serie “Aladin”, che permettono di affumicare istantaneamente le pietanze, direttamente sul piatto ed effettuare così anche un servizio ad effetto, con l’apertura della cloche davanti al cliente, che dunque viene inebriato dalla nota affumicata del piatto. 

GUARDA IL VIDEO E SCOPRI COME SI USA IL SUPER ALADIN

Affumicatore Aladin 007, cocktail smoker 

Grazie al suo design moderno, questo strumento è particolarmente indicato per l’affumicatura di cocktail, durante il servizio bar. Un mondo che si è evoluto che se da un lato predilige la spettacolarizzazione nella creazione, dall’altro tende a valorizzare l’esperienza di consumo andando a creare cocktail multisensoriali, che riescano a stimolare non solo il gusto ma anche vista, olfatto e udito.

Grazie all’Aladin 007 è possibile guidare i propri clienti verso un nuovo modo di bere, anzi, di assaporare. Dalla struttura e dalle potenziali simili al Super Aladin, lo 007 ha il tradizionale beccuccio che utilizzato insieme all’accessorio “Aladin CD” è possibile appoggiarlo sul collo del bicchiere per fa defluire all’interno il fumo freddo ottenendo così favolose note aromatiche.  

GUARDA IL VIDEO E SCOPRI COME SI USA L'ALADIN 007

 

 



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