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Come essiccare frutta e verdura. Quali prodotti usare. Manuale tempi e temperature dei cibi

Modificare la consistenza dei cibi concentrandone tutto l'aroma, il gusto, il profumo e cosa non secondaria ridurre sensibilmente lo spreco rispettando la stagionalità e contribuire ad una alimentazione sana.

Tutto questo è possibile grazie all’utilizzo della tecnica dell’essiccazione, un metodo antico e naturale da mettere in pratica facilmente ed in poco tempo in qualsiasi laboratorio di cucina o nella propria abitazione e che permette grazie alla disidratazione di andare a conservare qualsiasi tipo di frutta e verdura per poterla poi consumare in qualsiasi periodo dell’anno.

Lodata ed utilizzata dai più celebri chef per le loro creazioni culinarie, l’essiccazione vive oggi un grandissimo momento di riscoperta, grazie ai temi di attualità del vivere quotidiano: nutrizione sana, prodotti biologici e a km zero, rispetto dell’ambiente, riduzione gli sprechi e risparmio della materia prima; un aspetto questo molto importante per chi gestisce un’attività ristorativa.

Parliamo quindi di una tecnica di cucina estremamente interessante sia dal punto di vista etico ma anche dal lato gourmet: grazie alla sua esecuzione si possono infatti trovare soluzioni ed ingredienti innovativi o trarre versioni innovative dai soliti ingredienti, rendendoli strutturalmente diversi da come siamo abituati ad utilizzarli andando così ad inserire nel piatto una nota diversa e inaspettata, un sapore intenso ed originale con una croccantezza imprevista.

COME ESSICCARE I CIBI

La logica del processo è semplice. Gli alimenti vengono privati del loro contenuto di acqua per circa l’80-90% andando così ad inibire l’azione dei microrganismi e prevenendo l’ossidazione.

Per secoli il cibo è stato asciugato al sole o all’aria aperta sfruttando un lungo processo naturale andando però incontro a possibili contaminazioni e deterioramento dell’alimento.

Oggi con l’introduzione di moderni macchinari elettrici è possibile replicare senza controindicazioni l’azione benefica del sole ed ottenere così in poco tempo un alimento naturale che ha mantenuto tutti i suoi benefici. Tra gli strumenti più validi sul mercato ci sono senza dubbio gli essiccatori della 100%Chef, marchio di cui la Gourmet Services è rivenditore ufficiale ed esclusivo per l'Italia. La linea si chiama Excalibur® ed è realizzata in diverse versioni che si differenziano per la grandezza, numero di griglie o per gli accessori disponibili come il timer per la regolazione del processo.

essiccatore

Realizzati tutti in acciaio inox, con doppio strato coibentato, garantiscono un’ottima resa termica con un bassissimo consumo. Excalibur® è inoltre il pioniere di un sistema chiamato Excalibur® Turbo Charged Parallexx Drying System che consiste nell’avere tutto il sistema di disidratazione in verticale e ventole riscaldate tangenziali in modo da rendere molto più funzionale il sistema di disidratazione.

ALIMENTI E TEMPI DI PREPARAZIONE

Qualsiasi alimento che si vuole disidratare deve essere preparato accuratamente: innanzitutto è necessario scegliere cibo sano, senza parti marce o ammuffite. Successivamente è necessario lavarlo, asciugarlo con cura ed eventualmente ridurlo in pezzi più piccoli (ad esempio a fette) per migliorare e velocizzare l’essiccazione. Questo, naturalmente, non vale per tutte le tipologie di alimenti. Molte varietà di frutta possono essere disidratate anche intere, come ad esempio, i frutti di bosco, le fragole, le prugne, le albicocche e i fichi. La stessa regola vale anche per i funghi. Alcuni tipi di verdure, invece, come gli spinaci, possono essere semplicemente separati in foglie. Mele, pere, kiwi, banane, zucca, zucchine, carote, patate, peperoni e così via, necessitano, invece, di essere tagliati.

La temperatura ideale per la disidratazione è tra i 40 e i 60 gradi. Temperature maggiori distruggono gli enzimi, mentre temperature più basse non sono efficaci e inoltre sottopongono troppo a lungo gli alimenti all’ossidazione dell’aria, favorendo la perdita vitaminica.

Per quanto riguarda i tempi, non esiste una tabella precisa per essiccare gli alimenti, poiché la loro velocità di disidratazione dipende da diversi fattori, primo fra tutti il contenuto d’acqua nella matrice vegetale.

Di seguito riportiamo una breve tabella suddivisa per alimenti

TABELLA PER LA FRUTTA

  • Mela: 8-24 ore a 50-60 °C
  • Pere: 24 ore a 50-60 °C
  • Arance: 4-8 ore a 60-65 °C.
  • Mandarini: 4-8 ore a 60-65 C°
  • Kiwi: 10-16 ore a 50°C
  • Ciliegie: 24-30 ore a 50°C
  • Fichi: 36-60 ore a 50°C
  • Prugne: 15 ore a 50-60°C
  • Albicocche: 36-60 ore a 50°C
  • Fragole: 12-24 ore a 50°C
  • Cachi: 8-24 ore a 50-60°C
  • Ananas: 24-26 ore a 50°C
  • Banana: 24 ore a 50°C
  • Frutti di bosco: 10 ore a 50°C
  • Castagne: 6-10 ore a 45- 50°C
  • Uva: 24-26 ore a 60°C
  • Bucce di mele e di agrumi: 12 ore a 50°C

TABELLA PER GLI ORTAGGI

  • Funghi: 8-12 ore a 40 °C
  • Pomodori: 12-18 ore a 50-60°C
  • Patate: 12 ore a 60 °C
  • Peperoni: 12-18 ore a 50 °C
  • Carote: 6-12 ore a 50°C
  • Spinaci: 8-12 ore a 45 °C
  • Zucca: 18-24 ore a 45-50°C
  • Zucchine: 10-12 ore a 45-50°C
  • Cavolo verza: 15-20 ore a 50-55 °C
  • Melanzane: 10-12 ore a 40-50°C

GUIDA OPERATIVA

Usare un essiccatore è molto semplice, anche se poi dipende dal tipo di prodotto e dagli accessori. In linea di massima, dopo aver preparato l'alimento che si vuole disidratare, basta appoggiarlo nei cestelli, o sulle griglie (dipende dai modelli acquistati) cercando di non sovrapporre le fette una sopra l’altra. Successivamente basterà accendere la macchina e regolare durata e temperatura.

UN CONSIGLIO

Se vuoi conservare a lungo gli alimenti essiccati, presta attenzione a quali contenitori utilizzi; ricorri soltanto a barattoli con chiusura per proteggere il cibo dall’umidità e riponili in un luogo fresco e al riparo dalla luce. Scegli contenitori ermetici di vetro, plastica o ceramica. In alternativa, utilizza sacchetti per la conservazione, chiudendoli con cura. Non utilizzare sacchetti in stoffa, in quanto sono traspiranti e permettono all’aria di penetrare negli alimenti.



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