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La sferificazione

La sferificazione è una tecnica di preparazione base della cucina emozionale o meglio conosciuta come cucina molecolare. Con questa tecnica è possibile andare a modificare le consistenze degli alimenti e trasformare i liquidi in sfere, andando a concentrare i sapori al loro interno, regalando ha chi le assaggia un inaspettato contrasto di gusto, temperature e colori.

Nonostante la tecnica sia estremamente facile nella realizzazione è bene sapere che la procedura o meglio, la miscelazione, degli elementi che sono alla base per la realizzazione devono essere conosciuti e studiati molto bene per calibrare al meglio i dosaggi ed ottenere così un prodotto finale di altissima qualità.

Per sferificare un alimento sono necessari due ingredienti specifici, reperibili anche in farmacia: l’alginato di sodio e il cloruro di calcio.

L'alginato di sodio non è altro che un sale naturale ricavato dalle alghe marine, che viene aggiunto al liquido che si vuole sferificare. In base alla creazione che si deve effettuare è possibile scegliere tra diverse tecniche di sferificazione. Le più comuni sono quella “diretta” che consiste nell’immergere un liquido con alginato di sodio in un bagno di calcio. Oppure la sferificazione inversa che prevede l’immersione di un liquido contenente calcio in un bagno di alginato di sodio.

La differenza tra le due tecniche riguarda la durabilità del prodotto finito: con la sferificazione basica abbiamo delle sfere che devono essere consumate in breve tempo, mentre con la tecnica inversa abbiamo una membrana più spessa, quindi anche meno liquido al suo interno, ma in questo caso la durabilità si allunga.

COME SI REALIZZA LA TECNICA

Il procedimento è molto semplice. Si tratta di una gelificazione controllata di un liquido, arricchito di alginato di sodio, che gelifica, formando delle sfere quando viene immerso in un bagno di calcio. Quando il liquido scende nel bagno, un sottile strato di gel si forma intorno alla sfera appena il calcio reagisce con l'alginato di sodio. Il processo termina con l’immersione delle sfere in un bagno d’acqua.

Le sfere che si possono realizzare sono di varie dimensioni e prendono il nome di caviale quando sono piccole; uova, gnocchi o ravioli quando hanno dimensioni più grandi.

Qualsiasi forma si scelga il risultato finale è sempre sorprendente: un vero viaggio sensoriale che dapprima appaga e stupisce la vista poi con una leggera pressione del palato fa esplodere in bocca tutto il sapore e il profumo della materia prima.

La tecnica della sferificazione è facilmente ripetibile in tutti i laboratori di pasticceria, bar, ristoranti e persino nelle nostre cucine di casa grazie all'utilizzo si semplici strumenti che ci permettono di creare con estrema facilita qualsiasi tipo di sfera: tra le attrezzature necessarie vi consigliamo un Kit per la sferificazione, il miscelatore Vortex e un cucchiaio forato Lotus.

Per mettere in pratica la tecnica della sferificazione, vi consigliamo di leggere la nostra guida, completa di dosi ed istruzioni, foto e video>>>>>



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