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Guida Michelin 2021: il Covid-19 non ferma la Rossa. Indiscrezioni e curiosità

L’emergenza sanitaria legata al Covid-19 ha scosso in modo sensibile il mondo della ristorazione, un settore che più di altri sta pagando un caro prezzo in seguito alle limitazioni imposte delle misure restrittive del Governo.

In questo clima di incertezza e preoccupazione un segnale di speranza per il settore arriva però dalla più antica e prestigiosa guida ristoranti (e alberghi) del mondo, la Guida Michelin che il prossimo 25 novembre ha deciso, nonostante innumerevoli difficoltà, di svelare la sua 66esima edizione che sarà dunque regolarmente stampata e distribuita attraverso i tradizionali canali anche quest'anno. Naturalmente sarà un’edizione diversa dagli scorsi anni; la cerimonia si svolgerà nel pieno rispetto delle normative sanitarie dovute alla pandemia ed all'evento presenzieranno unicamente i premiati e gli addetti ai lavori, mentre tutto il pubblico potrà seguire la cerimonia in streaming sui canali ufficiali.

Pertanto, quest’anno la “Rossa” arriva con un evento 2.0 ma non per questo perderà il suo fascino, confermandosi un appuntamento imperdibile per tutto il settore del food e che noi della Gourmet Services seguiremo in diretta sul nostro sito e sui nostri canali social.

LE NOVITÀ’ DELL’EDIZIONE 2021

Come era prevedibile e in base alle indiscrezioni degli addetti ai lavori quest’anno la guida sarà “più morbida” in termine di giudizio e recensioni in quanto il numero di visite da parte degli ispettori è stato inferiore rispetto agli standard. Una linea che conferma anche le dichiarazioni ufficiali della Michelin che nelle scorse settimane dichiarava che il filo conduttore delle guide 2021, in Italia ma anche nel mondo, sarebbe stato quello di “una grande flessibilità” e che il metro di giudizio sarebbe stato quello di “valutare il cibo buono in qualsiasi forma si presenti”. In linea a queste informazioni - e alle voci raccolte negli ambienti del settore - la Guida non dovrebbe prevedere perdite di stelle, se non per motivi estremamente gravi, piuttosto che chiusure totali del ristorante, ma solo conferme o al massimo qualche nuova stella. Ci sono però due certezze per questa edizione.

La prima riguarda l’assegnazione dei premi speciali che andranno al “Mentor chef”, un cuoco che sia un modello per i colleghi più giovani di un determinato territorio, al “Giovane chef dell’anno” e il premio al “Servizio di sala”. Un’ulteriore grande novità, almeno per la Guida Michelin in Italia, in quanto già fatto in Francia e nei paesi Nordici nel 2020, sarà l’introduzione della categoria "Trifoglio verde Michelin": una sorta di classificazione per stelle parallela che premierà i ristoranti (non necessariamente stellati Michelin) che si sono distinti per il loro impegno nell'attenzione all'ambiente e alla sostenibilità. Anche questi ristoranti avranno dunque il loro posto d'onore sul palco.

Chissà, se da questa Guida Michelin 2.0, possiamo aspettarci anche una particolare e dedicata “classifica” per la ristorazione alternativa che quasi tutti gli Chef hanno adottato in questo ultimo anno, come delivery e take away? Sarà possibile? Non ci resta che attendere

LA STORIA DELLA ROSSA

La prima edizione della Guida risale al 1900, lanciata in occasione dell’Esposizione Universale di Parigi, dalla Michelin l’azienda produttrice di pneumatici, che ne è ancora oggi l’editore. Nata come semplice libretto per accompagnare il viaggiatore nei suoi spostamenti, oggi a distanza di un secolo, considerarla una semplice guida sarebbe riduttivo, è diventato un fenomeno di massa, con la capacità di orientare le scelte culinarie dei ristoratori e di chi fa cucina, prima ancora che i gusti degli utenti finali.

E pensare che agli albori al suo interno era possibile trovare le informazioni più svariate: la lista dei medici e farmacisti, meccanici e benzinai, e naturalmente gommisti, collocati in almeno 2000 località. Ma nessuna menzione sui ristoranti. La valutazione dell’arte culinaria è arrivata in un secondo momento e con essa anche le famose ed ambite stelle; in realtà la loro rappresentazione è più simile ad un fiore a sei petali che a un astro, ma fin da subito divennero simboli importantissimi della classificazione: una stella corrisponde ad un’ottima tavola nella sua categoria, due stelle sono il simbolo di un ristorante meritevole di una deviazione, tre stelle (il massimo) indicano che il ristorante è davvero ottimo e “vale il viaggio”. Oggi, le stelle Michelin sono considerate il più importante riconoscimento per un ristorante. E possiamo tranquillamente dire che col tempo la guida Michelin è diventata uno status symbol per viaggiatori, amanti del buon cibo e del buon vino.



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