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Il barbecue: tecnica e storia del metodo. Ricetta, diaframma con patate affumicate

Quando si pensa al barbecue, l’immagine che viene sicuramente in mente è quella della convivialità e del buon cibo cotto al punto giusto e dal gusto e sapore irresistibile. 

Entrando nello specifico di questa tecnica di cottura su una fiamma indiretta, si scopre come abbia origini antichissime e la sua storia sia indissolubilmente legata a quella del sud degli Stati Uniti.

Sicuramente la storia del barbecue inizia con Cristoforo Colombo e il suo incontro con le tribù indigene sull’isola che lui stessa chiamò Hispaniola. Colombo scoprì che queste tribù erano solite cuocere la carne con un metodo unico e mai visto: su una fiamma indiretta, con l’aiuto del legno verde utile ad evitare la fiamma viva.

Gli spagnoli si riferivano a questo singolare metodo di cottura della carne chiamandolo “barbacoa”, altri invece sostengono che la vera etimologia del termine barbecue derivi dall’espressione francese “de la barbe a la queue“ (in italiano: dalla barba alla coda),  con la quale veniva indicata la tecnica di cottura della carne che veniva arrostita intera, infilzata su uno spiedo.

Fu così che i primi colonizzatori portarono con sé a nord la conoscenza di questo nuovo metodo di cottura della carne e nel 1540, nella zona oggi conosciuta come il Mississippi, l’esploratore Hernando de Soto assistette alla preparazione di un banchetto a base di carne preparata sul barbacoa ad opera della tribù Chicksaw. Questa singolare tecnica di cottura si diffuse poi in tutte le colonie fino a raggiungere la regione dell’attuale Virginia.

La tecnica di cottura del barbecue si diffuse così a macchia d’olio tanto che il territorio che va dalla Carolina al Texas, fin al midwest di Kansas City, viene oggi identificato come la Barbecue belt (cintura del barbecue).

Ciascuna regione ha poi le sue regole per la cottura della carne: in Texas il barbecue è a base di manzo, nel Kentucky a base di montone, mentre molti sostengono che il vero barbecue sia quello che prevede esclusivamente carne suina. La leggenda vuole che il primo ristorante di barbecue risalga agli inizi del ‘900 a Kansas City e che fu fondato da Henry Perry, originario di Memphis.

Il barbecue ha poi negli anni oltrepassato il limite geografico degli Stati Uniti per diventare una tecnica di cottura della carne praticata e amata anche nel resto del mondo.

Tecniche di cottura al barbecue

Esistono sostanzialmente tre tecniche di cottura principali che si possono realizzare con un barbecue (a carbone o gas): la cottura diretta, la cottura indiretta e l’affumicatura (low & slow).

La cottura diretta possiamo definirla come la classica grigliata all’italiana. Per effettuare questo tipo di cottura occorre posizionare gli alimenti sulla griglia in corrispondenza delle braci. In questo caso la cottura avviene per irraggiamento diretto del calore e per conduzione della griglia. Con la cottura diretta si raggiungono temperature molto elevate, talvolta anche superiori ai 350 °C, temperatura che permette di cuocere velocemente qualsiasi tipo di alimento.

 

La cottura indiretta è un sistema che si avvicina al funzionamento di un forno, in quanto prevede la divisione del barbecue in due zone distinte: da una parte le braci o il bruciatore e dall’altra una zona completamente libera dove vengono posti gli alimenti. Per la realizzazione di questa tecnica è necessario che il barbecue sia provvisto di coperchio.

In questa tecnica il calore non investe direttamente il cibo, ma grazie ai moti d’aria circola all’interno della camera di cottura cuocendo la nostra pietanza in maniera dolce e in modo indiretto per convezione del calore.

Infine abbiamo la cottura barbecue o low & slow. In questo caso abbiamo una cottura indiretta eseguita a bassissime temperature, il range va da 90 °C a 120 °C, dove il tratto distintivo è caratterizzato dalla presenza dell’affumicatura.

Con questo metodo di cottura si può cuocere qualsiasi taglio di carne, anche di grandi dimensioni, ottenendo sempre cibi tenerissimi e succosissimi. Ovviamente, anche questa tecnica, si effettua sempre a coperchio chiuso, il cibo cuoce per convezione con in più il valore aggiunto dell’aroma inconfondibile del barbecue americano garantito dalla presenza di fumo indotto dalla combustione parziale di legno aromatico.

DIAFRAMMA CON PATATE AFFUMICATE

Ingredienti per 4 persone

  • 1 diaframma
  • 2/3 patate lesse media grandezza
  • 200 ml di latte
  • 200 ml di panna fresca
  • 50 gr di burro

Schiacciare le patate ancora calde e montarle con il burro, bollire latte e panna insieme e aggiungere alle patate, filtrare il tutto con un colino cinese e caricare un sifone da litro. Con l’affumicatore riempire il sifone di fumo e caricare con una bomboletta. Mantenere in caldo a 68°C.

Mettere il diaframma in sottovuoto con aromi a piacere e cuocerlo in bassa temperatura a 52°C per 2 h.

Portare il Big Green Egg ad una temperatura di 250 – 280 gradi e braciare il diaframma, giusto il tempo per creare la reazione di maillard.

PRESENTAZIONE

Mettere alla base del piatto la crema di patate con il sifone, adagiare sopra il diaframma tagliato a losanghe.



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