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Azoto liquido: come fare gelati e sorbetti. Ricetta, foto e video

La grande capacità dell’azoto liquido di raffreddare molto velocemente tutto ciò con cui viene a contatto permette il suo utilizzo anche in particolari preparazioni dolci come quella del gelato e dei sorbetti.

Grazie alla sua caratteristica di andare ad estrarre gli aromi e con la creazione dei micro-cristalli di ghiaccio sull’alimento – caratteristica questa che permette di andare a sottrarre poco calore alla lingua e al palato – è possibile andare a gustare al meglio le materie prime del gelato a tutto vantaggio di gusti e sapori che rimangono intatti; mentre la cremosità resta quella tradizionale.

I CONSIGLI DELLO CHEF

Sorbetti e gelati con l’azoto liquido possono essere preparati a mano o con un robot da pasticceria (tipo KitchenAid o Kenwood).  E’ possibile realizzarli a base di alcol puri o miscelati, con bevande con e senza zucchero o salate. 

Nella preparazione non sono necessari additivi, né quelli naturali e innocui, come la farina di semi di carrube, che fa da addensante, né quelli come i grassi vegetali idrogenati, che servono a rendere il prodotto più lucido.

E poi, non dimentichiamoci che i sorbetti ed i gelati, sono considerati lo “show-nitro” per eccellenza, quindi si consiglia di prepararli quando possibile di fronte al cliente.

Strumenti necessari:

 

Ricetta e dosi per sorbetto alle fragole e Martini Rosso

150 g di purea di fragola Boiron

90 g di Martini Rosso

65 g di sciroppo TPT

30 g di succo di limone

Procedimento:

Mescolare tutti gli ingredienti mettendoli all’interno di una Nitro Bowl. Sbattere delicatamente con la frusta aggiungendo poco alla volta azoto liquido.

Continuare fino ad ottenere un sorbetto. Servire immediatamente

Per visualizzare il video completo di questa ricetta o per scoprire tutte le tecniche sull’utilizzo dell’azoto liquido nella tua attività ti invitiamo a scoprire il nostro primo corso dedicato all'azoto liquido >>>>>>



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