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Guanciale di vitellone con waveco

Stracotto, bollito, o in umido, sono moltissime le varianti che la tradizione della cucina regionale italiana ci offre per preparare questo taglio di carne molto particolare.

Stiamo parlando della guancia di vitellone. Considerato da sempre un pezzo ‘povero’, data la sua particolare conformazione ricca di tessuto connettivo, ma se cotto adeguatamente può regalare emozioni in bocca molto di più di un classico taglio di prima scelta.

Normalmente le cotture tradizionali si aiutano con brasati o bolliti e lunghi tempi di cottura che sciolgono i tessuti connettivi trasformandoli in collagene, ma al tempo stesso perdono parte dei principi organolettici proprio perché i tessuti troppo sfibrati rilasciano gli umori in esso contenuti.

Il nostro processo di maturazione spinta® di waveco® in una prima fase ci consente di sciogliere i tessuti connettivi senza temperatura e quindi salvaguardare tutti i principi organolettici della guancia e in una seconda fase, quella di cottura vera e propria, grazie alla bassa temperatura e sottovuoto, ci permette di arrivare alla temperatura ideale al cuore del prodotto, senza eccedere con le temperature e senza perdita di umóri, senza contare il fatto che non abbiamo più bisogno di lunghe cotture in quanto i collageni sono stati già sciolti in precedenza.

LA NOSTRA RICETTA

“Guancia di vitellone, sedano rapa e ravanello fermentato”

Ingredienti per due porzioni

  • Guancia di vitellone 360 grammi
  • Sedano rapa 200 grammi
  • Fondo di carne 200 ml
  • Olio di oliva qb
  • Sale qb

Per il ravanello fermentato:

  • 10 ravanelli
  • 110 gr di acqua
  • 110 gr di vino bianco
  • 55 gr di aceto di vino bianco
  • 18 gr di sale
  • 36 gr di zucchero

Tempo preparazione totale : 90 minuti

Food-cost: 3,52 euro

Procedimento

Portare a maturazione spinta® la guancia con waveco® per 1 ora, dopo condizionarla in sottovuoto e cucinarla a bassa temperatura per 25 minuti a 85 gradi.

Per il sedano rapa:

Mondare il sedano rapa e tagliarlo a cubetti, mettere sottovuoto con 100 gr di liquido di governo (1 lt di acqua, 20 gr di sale) e cuocere per 30 minuti a bassa temperatura con waveco®. Scolare, frullare e aggiustare di sale e olio.

Ravanello fermentato

Miscelare tutti gli ingredienti (escluso i ravanelli) in una pentola e portare il tutto a ebollizione, raffreddare e condizionare in una busta aggiungendo i ravanelli e portarli a maturazione spinta® per 1 ora .

Finitura del Piatto

Glassare le guance cotte con il fondo di carne fino a lucidarle, mettere a specchio nel piatto la crema di sedano rapa, adagiarvi sopra la guancia glassata e aggiungere i ravanelli fermentati.

Considerazioni finali

Per la guancia:

Siamo passati da una cottura classica della guancia di almeno 4 ore ad una preparazione che fra maturazione spinta® e cottura non oltrepassiamo i 90 minuti. Dal punto di vista organolettico abbiamo salvaguardato tutti i principi nutritivi in essa contenuti e abbiamo ridotto il calo peso ad un semplice 10%.

La texture in bocca risulta molto più interessante grazie ai succhi che non sono stati dispersi nel liquido di cottura.

Per i ravanelli

Con questo procedimento abbiamo accelerato il processo di fermentazione che normalmente varia da 18 a 24 ore, ad un semplice passaggio con waveco® di 1 ora.



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