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Battuta di spalla di manzo con waveco®

La battuta di manzo al coltello è un vero must per gli amanti della carne. Un piatto di origine francese di semplice e veloce esecuzione che ha come protagonista un taglio molto tenero e magro che lo rende ideale per essere mangiato crudo.

Per la realizzazione della nostra ricetta abbiamo invece utilizzato una spalla di manzo, un taglio che non spicca per le sue qualità di morbidezza, anzi è ritenuto un taglio “povero” data la ricca presenza di tessuto connettivo, che non lo inserisce tra le carni più adatte per questo tipo di preparazioni.

Nella tradizione la spalla è utilizzata infatti, per la realizzazione di brasati o bolliti che prevedono lunghi tempi di cottura che riescono a sciogliere i tessuti connettivi trasformando questo taglio di carne in una pietanza più morbida e saporita a discapito però delle qualità nutritive che si perdono durante la cottura oltre ad un calo peso notevole.

Utilizzando waveco® e la sua innovativa tecnologia della maturazione spinta© riusciremo invece a sciogliere i tessuti connettivi della spalla senza cuocerla andando così a salvaguardare tutti i principi organolettici e ottenendo un taglio estremamente morbido che sarà ideale per la realizzazione della nostra tartare.

Questo sarà il risultato della nostra ricetta

 

 

 

Se vuoi scoprire la metodologia utilizzata per la realizzazione del piatto, i consigli dello chef e vedere la videoricetta, leggi qua>>



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