La cucina del grande freddo: azoto liquido & Co2 ( Risultati 1 - 26 di 26 )

La tecnica del grande freddo contempla l’utilizzo di azoto liquido in cucina, per la creazione di piatti con sorprendenti contrasti tra consistenze diverse dal grande effetto scenico 

Grazie all’utilizzo dell’azoto è possibile esaltare i sapori e percepirne di inconsueti, mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche degli alimenti.

L’azoto ha una grandissima qualità: raffredda molto velocemente tutto ciò con cui viene a contatto e funge da estrattore di aromi.

Immaginate di mangiare un ghiacciolo e sentire con stupore che la bocca non congela, anche se ci troviamo a decine di gradi sotto zero. Grazie al raffreddamento veloce dell’alimento con l’azoto, abbiamo infatti la formazione di cristalli di ghiaccio molto più piccoli di quelli del gelato tradizionale.

I micro-cristalli di ghiaccio sottraggono poco calore alla lingua e al palato che pertanto riesce meglio a gustare le materie prime del gelato a tutto vantaggio di gusti e sapori.

Altro motivo del suo utilizzo in cucina è senza dubbio il suo effetto scenografico: prendete uno chef o un cameriere al tavolo, che mostra ai clienti come “congelare” con una nuvola di vapore un dessert. Strabiliante.

L’azoto liquido è inoltre utilizzato non solo per raffreddare ultra-rapidamente i cibi ma anche per costruire dei piatti dalle consistenze e dalle temperature diverse.

Per esempio per servire un cibo bollente dentro e ghiacciato fuori, oppure per presentare una salsa a forma di piccoli cristalli, o ancora per stupire creando creme da ingredienti solidi o solidificando quelli morbidi.

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