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Chef Niko Romito Ristorante Reale a Castel di Sangro (L'Aquila)

Con una ricerca incessante e con uno spiccato approccio imprenditoriale, lo Chef Niko Romito è riuscito a scalare le vette della ristorazione mondiale attraverso la creazione di un linguaggio gastronomico incisivo e personale fondato sull’essenzialità, l’equilibrio e il gusto. Ha creato un sistema complesso in cui coesistono alta cucina, format di ristorazione diffusa, formazione superiore e prodotti per il consumo domestico.

Niko Romito nasce a Castel di Sangro (AQ) il 30 aprile 1974, in una famiglia grande ed unita, con radici che affondano nel territorio abruzzese.

Frequenta il liceo e l’università a Roma: sogna la finanza, a Borsa ma il forte legame con la famiglia e il suo Abruzzo lo richiama spesso verso Rivisondoli dove il padre ha aperto una pasticceria nel 1970, convertita dopo trent’anni in un ristorante - il primo “Reale”.

Gli mancano cinque esami alla laurea in Economia e Commercio quando il padre si ammala. Alla sua scomparsa, Niko e la sorella Cristiana assumono la gestione del Reale con l’intenzione di mantenerla lo stretto necessario per trovare un acquirente. Ma in breve si innamorano del mestiere e da quel momento procedono su un binario di ricerca e duro lavoro. Romito, infatti, non ha maturato alcuna concreta esperienza gastronomica e gli esordi sono nel segno dell'improvvisazione e dell’istinto di sopravvivenza. Quando comprende la necessità di acquisire solide basi tecniche e teoriche, mantiene la sua attitudine anticonformista; anziché puntare a un diploma alberghiero o a uno stage nella cucina di uno chef titolato, opta per un’autodidattica “pilotata”.

La gestione del Reale rende incompatibile qualunque altra soluzione, ma è anche il carattere a spingere in questa direzione. A Roma salta i preliminari e frequenta il corso avanzato della scuola di cucina “A tavola con lo chef” di Antonio Sciullo, suo conterraneo e amico del padre. A Sottomarina di Chioggia (VE) segue una manciata di corsi dell’Istituto “Etoile”. Trascorre 20 giorni a Girona, presso El Celler de Can Roca (all’epoca con due stelle Michelin, oggi tre): non abbastanza per assorbire procedure e protocolli ma sufficienti per comprendere la necessità di un cambio di direzione.

Fondamentale sarà anche l’incontro con Valeria Piccini e il marito Maurizio Menichetti, al ristorante Da Caino (due stelle Michelin) di Montemerano (GR); nasce un rapporto di amicizia e confronto professionale che dura da allora.

Il 2004 è l'anno della “prima rivoluzione” del Reale: diminuiscono i coperti e l’arredo è alleggerito, così come l’idea di cucina, che abbandona il concetto di osteria di montagna per abbracciare un’espressione più personale e ricercata, pur mantenendo un forte legame con il territorio. A partire da questo momento arrivano i primi riconoscimenti.

Nel 2005 Romito entra nella guida dei JRE (Giovani Ristoratori d'Europa); nel 2006 è tra i migliori emergenti per la guida del Gambero Rosso e “Giovane dell'anno” per la guida dell'Espresso. Nel 2007 arriva la prima stella Michelin.

Il 2008 è l’anno della “seconda rivoluzione”: il locale subisce un’importante ristrutturazione e l’offerta gastronomica prende sempre più la direzione di una “cucina dell'ingrediente”, snella e lineare. Dal 2009 al 2011 arrivano la seconda stella Michelin; le tre forchette della guida del Gambero; l'ingresso nella guida de Le Soste; i premi “Pranzo dell'Anno” della guida dell’Espresso e “Miglior Chef” della guida di IdentitàGolose.

L’asticella a questo punto è sempre più alta e la “terza rivoluzione” non può che significare rottura completa. Romito si trasferisce a Casadonna, un monastero del 1512 che domina la valle di Castel di Sangro: quando l’acquista è poco più di un rudere e l’intenzione è di farne il quartier generale di un sistema che oltre alla ristorazione comprenda anche l’ospitalità e l’alta formazione professionale. È una scommessa: la scala dell’operazione di recupero è imponente.

Nel 2011 la nuova Casadonna apre le porte, con una versione potenziata del Reale, la sede della neonata “Niko Romito Formazione” – oggi Accademia Niko Romito, Scuola di Alta Formazione e Specializzazione Professionale, e una struttura ricettiva con sei camere di charme. Ma Casadonna è innanzi tutto laboratorio permanente. Il biennio successivo porta al consolidamento della ricerca e dell'identità gastronomica di Romito, sempre più profonda e originale, ormai emancipata dal confine territoriale.

Nel 2013 a Rivisondoli, nei locali originari del Reale, nasce Spazio, il primo ristorante-laboratorio in Italia gestito dagli allievi di una scuola professionale privata, con la supervisione di professionisti del settore. A novembre arriva la terza stella Michelin, ad appena sette anni dalla prima e a soli 39 anni d’età.

Nel 2014 Spazio apre un pop-up estivo sull’isola di Salina, all’interno del “Capofaro Malvasia & Resort”, e una seconda sede a Roma, al terzo piano di Eataly. Sempre nel 2014 la guida dell’Espresso (edizione 2015) assegna a Romito il premio per la “Performance dell’Anno” e il punteggio di19,5/20.

Nel 2015 inaugura un terzo Spazio, al quarto piano del Mercato del Duomo in Galleria Vittorio Emanuele, con uno splendido affaccio su Piazza del Duomo.

Nell’ottobre del 2016 la guida dell’Espresso (edizione 2017) assegna a Romito il premio per il “Piatto dell’Anno” e i “5 Cappelli”, ovvero il punteggio massimo. Ad aprile 2017 entra nella classifica dei 50 World’s 50 Best Restaurants al n° 43, e a ottobre 2017 il Gambero Rosso assegna al ristorante Reale il punteggio massimo di 96/100 nella guida Ristoranti d’Italia 2018.

Nel 2017 inizia una collaborazione con Bvlgari Hotels & Resorts per curare la cucina dei ristoranti dei nuovi hotels nel mondo. Per Bulgari Hotels & Resorts, Romito ha elaborato un format ad hoc frutto di oltre due anni di studio, un’antologia di grandi classici che rappresenta l’essenza del mangiare bene italiano. All’apertura di Pechino nel settembre 2017, hanno fatto seguito, tra il 2017 e il 2018, Dubai, Shanghai e Milano, dove “Il Ristorante Niko Romito” ha inaugurato ad agosto 2018.

Sempre nel 2017 stringe una partnership con Italia Cibum Spa per l’internazionalizzazione del format Spazio Niko Romito. La prima apertura a Roma a inizio 2018 nel quartiere Pinciano/Parioli con una nuova formula: un locale multifunzionale che al ristorante affianca Spazio Pane e Caffè, tavola calda e fredda “evoluta” dove l’offerta gastronomica si declina seguendo il fil rouge del Pane. Il locale di Roma è anche il primo punto vendita di PANE, il marchio che raccoglie sotto di sé la ricerca e sviluppo sui lievitati, la produzione di pane su larga scala e la linea di cucina dedicata. Nel 2018 il ristorante Reale scala ulteriormente la classifica dei 50 World’s 50 Best Restaurants arrivando alla posizione n. 36.

Un anno straordinario, nel quale i progetti della galassia Romito continuano a moltiplicarsi. A giugno apre a Milano Bomba, il concept di Autogrill firmato da Niko Romito dedicato a un nuovo cibo da strada, tutto italiano: la classica sfera di pasta lievitata e fritta da dolce diventa anche salata, l’impasto è leggero e digeribile, la ricetta tradizionale del padre di Romito si evolve in una nuova versione.

Ad Agosto a Castel di Sangro inaugura ALT, un progetto dell’Accademia Niko Romito: diner americano su strada, un locale informale con un’offerta gastronomica che abbraccia tutti i momenti della giornata: cotture alla brace, pane e prodotti da forno realizzati freschi nel retrostante laboratorio PANE, e il pollo fritto, prodotto-icona del nuovo progetto. A settembre Il Ristorante Niko Romito del Bvlgari Hotel di Shanghai ottiene la prima stella Michelin, dopo soli due mesi dall’apertura. A giugno 2019 il ristorante Reale si posiziona al n. 51 nella classifica 51- 120 The World’s 50 Best Restaurants 2019.



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